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每天都吃飯,如何才能判定一碗“好飯”?

人類因生活而奮斗,因吃飯而辛勞。

俗話說“民以食為天”,當今中國隨著社會進步和經濟發展,大多數人的飲食飽腹已得到解決,人們對主食稻米的需求由過去的“數量型”向“品質·食味型”轉變。吃飯的標準從以前的“吃飽”已經轉變成“吃好”,味蕾對食物的要求也越來越高。所謂“吃好”,有很多標準,吃飯的時候,不僅要求食物的品相好、味道好、香味足,營養上也有了更高的要求。

稻米作為亞洲人的主食之一, 看似各個品種之間的區別不大,其實里面的講究很多,米粒的長短、粘度、產地,背后有許多食味的評判標準。


什么是食味?



水稻食味亦稱為稻米食味或米飯食味,是指人在食用米飯時通過五官(視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺)對米飯特性的評價。水稻食味概念源于日本。米飯食味的嗜好性,與各國和不同地區自然條件、風土習慣密切相關的飲食文化差異有關,以及所栽培的秈稻類型(長粒米)、粳稻類型(中長粒米和短粒米)等亞種的差異而各不相同。一般來說,栽培秈稻類型地區人們傾向于喜歡吃沒有黏性的米飯,而栽培粳稻類型地區人們喜歡吃有一定黏性的米飯。


世界水稻按照與米飯硬度黏性關系密切的直鏈淀粉含有率來劃分,則食味的嗜好性因國家和地區不同而存在很大差異。關于食味的嗜好性大致可分為:喜歡吃米飯軟而且黏性大的國家和地區、喜歡吃米飯軟但不太黏的國家和地區,以及喜歡吃米飯硬黏性較小的國家和地區三種類型。從喜歡吃直鏈淀粉含有率中等水平稻米的國家和地區較多這一點來說,世界上多數人屬于喜歡吃米飯軟又不過于黏的米飯。


在中國,水稻食味概念雖然尚未完全確立,但是就總體而言, 研究者或消費者對優質食味米或食味稻米所具備的特點已經形成了一定共識,即:米飯潔白光亮,感覺飯粒發甜、光滑、有黏性和彈力,氣味好聞,稍微硬一點兒的米飯。具備以上特性的稻米備受消費者喜愛。隨著廣大消費者對優質食味米品種和品牌米的喜好性不斷提高,稻米產地間競爭愈發激烈。因此,現在水稻食味正在成為水稻品種特性中極為重要的性狀。

食味的構成要素


稻米是含有多種化學成分的植物組織。米飯的味道很清淡,但是它具備光澤、黏性、硬度、氣味和味道,米飯有口感好壞之分。水稻食味受米飯黏性和硬度這些物理性質和氣味、味道、滋味等化學成分所影響。

1
粘性

黏性與構成淀粉的直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種成分含量有關。其中,直鏈淀粉含有率越高,米飯黏性越弱,食味越差。直鏈淀粉含有率主要受該品種固有遺傳特性和成熟溫度的影響。從栽培角度來看,黏性也與蛋白質含量有關。具體表現在蛋白質含有率增加,,米飯黏性減弱,最終米飯食味變差。

2
硬度

硬度與蛋白質含量有關。蛋白質含有率高的稻米,其吸水性降低,從而妨礙淀粉粒之間的黏著性,米飯硬而且黏性弱,食味變差。蛋白質含有率主要受氮素施肥量和施肥時期影響。氮素施肥量多和攻粒肥的施用時期晚則導致蛋白質含有率增加。另外,不同品種米飯硬度也受直鏈淀粉含量影響,直鏈淀粉含有率高的品種米飯硬度增加。

3
滋味

關于滋味,主要與游離氨基酸含量有關,特別是谷氨酸、天門冬氨酸和丙氨酸含量越多稻米米飯滋味越好。

4
甜味

煮飯時溶解出的淀粉總量越多,米飯越甜。

5
氣味(飯香)

在米粒外層存在很多揮發性化學成分,它對米飯飯香具有重要作用,特別是中國消費者有的喜歡飯香氣味較濃的米飯。


食味與成分

米粒中含有碳水化合物、蛋白質、脂類、灰分、無機質和維生素等。其中,作為與食味相關的成分有碳水化合物蛋白質脂類無機質碳水化合物主要是指淀粉,它由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成,直鏈淀粉含量與米飯黏性和硬度關系很大。蛋白質含量與味道、黏性及硬度有關,隨著蛋白質含有率升高則米飯味道變差、黏性減弱、硬度增加。脂類含量與稻米儲藏性優劣關系密切,在收獲后儲藏期間食味水平降低程度小的品種,游離脂肪酸生成量少,反之,游離脂肪酸生成量多。


《優質食味米生產理論與技術》由中日兩國水稻知名專家合著,填補了國內關于食味研究的學術著作的空白。從科研、生產、消費出發,由“種-管-收-儲-加”產業鏈,再到“米飯蒸煮”全過程,全面解讀優質稻米食味新概念、食味育種新目標新方法、優質食味米生產理論與技術。


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